A hagyományőrzés egyik hozadéka: egészséges étkezés!

Az elfogyasztott ételek alpanyagainak változatossága, elkészítési módja, tálalása. elfogyasztásának szakrális vagy egyéb jellege mindig is egy nép kulturáltságának fokmérője volt. Apáink idejében ki tudja miért, nem volt divat az adalékanyagokkal (térfogatnövelő, emulgeátor, ízfokozó) teletömött ételek fogyasztása. Az ősi értékrendben a nő feladata a gyermeknevelés és a  háztartás vezetése volt. Ami pedig nem feladatként, az a női ösztönből fakadó igényként volt jelen: mindig csinos, tiszta akart lenni és ez nyilvánult meg mindenkori lakásának tisztántartásában is. Ezt a feministáknak mondom: ha valaki elvégzi a házimunkát és hivatásának tekinti a gyermeknevelést, attól még nem rabszolga!! A főzni tudás pedig többek között egy asszony értékét is meghatározta.(no meg a férjét is meg tudta fogni a hasa által!) Ez ellen berzenkednek mostanában hölgyeink, de ez is inkább a globális pénzügyi hatalom által mesterségesen szított felháborodás. Igen, valóban kényelmesebb egész nap vásárolni, szépítkezni, műmelleket csináltatni, fodrászhoz járni, jakuzzizni stb. De azért azt is nézzük meg, mivé lett a világ az ősi értékrend mesterséges eltüntetésével. Hiú, üresfejű, beteges emberkék lógnak a számítógépen egész nap, szépítkeznek 4-5 órán keresztül, eltökélt arccal, megszállottként vásárolnak, abszolute hülyeségekről és felesleges dolgokról folytatnak véget nem érő telefonbeszélgetéseket, hülye és nevetséges ruhák segítségével csinálnak majmot magukból stb.

Amennyiben persze a férfinak van ideje és affinitása, akkor ő is megfoghatja a fakanalat, főleg, ha szereti a gyomrát. A saját magunk által előállított étel, ha a zöldségeket a piacon, a húst lehetőleg nem a multik áruházláncaiban, hanem magyar hentesnél szerezzük be, eleve kizárja a mérgezés lehetőségét, tudjuk, hogy friss, szabályozhatjuk mennyire legyen "egészségtelen, azaz zsíros" stb. Lehetőségünk van szürkemarha, bárány, mangalica, halak beszerzésére, amire már a legfinnyásabbaknak is azt kell mondaniuk, hogy ez bizony korszerű és egészséges. Amúgy meg azt veszem észre, hogy a korszerű alatt mindig a drága, egészségtelen és csicsásan csomagolt termékeket értik "azok"!

És ha már az egészségnél tartunk: sok esetben hirdetnek olyan fógyókúrás varázsszereket, melynél nem kell mozogni, mert mi szükség van rá??!! No ez egy kivételesen óriási marhaság!! Mozgás nélkül nincs fogyókúra, de nincs egészséges élet sem! Nagyapám annóban bevágott egy jó nagy darab füstölt oldalast (rákkeltő, koleszterin, szénhidrát) megivott rá egy félliter fröccsöt, aztán ment tovább dolgozni a mezőre. Mondanom sem kell, hogy nem küzdött súlyfelesleggel, pedig akkoriben nem volt Welness, Fitness, Spa, meg a többi marhaság, amivel manapság kicsalják az emberek pénzét. Szóval együnk annyit, amennyi jólesik (azért itt figyeljünk oda a saját érdekünkben) legyen az étlapunkon rengeteg gyümölcs és zöldség, de emellett éljünk aktív, teljes életet, sok mozgással, legyünk minél többet a természetben, kerüljük a bagózást és a kávét, és persze minden mesterséges étel (élet)pótlékot.

Na, akkor hajrá. Férfi lévén első a pörkölt és a gulyás, amit csak a hozzá nem értők merészelnek levesnek nevezni, amiként a halászlét is egyes szentségtörők hallevesnek degradálják le.

A receptek 4-5 személyre íródtak, kérdés kinek mennyi az egy adag.

 

Pörkölt bográcsban:

Sajna ezt is utólérte az egóbajnokok katasztrófája: újabban már mustárral, sörrel, meg még a jó isten tudja mivel izesítik. Ehhez sajnos statisztálnak a főzőveresenyek zsüritag-szakácsai is, megdicsérvén és kreatívnak nevezvén a lelkes hagyományrombolót. Óriási hibák még: nem sercegő zsiradékba dobják a hagymát, először teszik bele a húst,utána a hagymát,egyből felöntik vízzel sercegtetés helyett, egyszerre teszik bele a zsiradékot-hagymát- hűst-pirospaprikát, hadd ne soroljam tovább!!

1 kg bármilyen állatból származó hús, mert mind egyformán készül, csak más a főzési ideje: marha- vagy disznólábszár, birka, vadnyúl, vaddisznó, őz, szarvas, borjú, tyúk stb. DE!! A legjobb (szerintem) a kecskepörkölt. Ezt a -tapasztalaton alapuló- véleményt  utólag toldottam be, egész pontosan 2016 szeptember 30-án.

2 nagy fej vöröshagyma

2 nagyobb gerezd fokhagyma

Házi pirospaprika, ha nincs, akkor jobb minőségű "gyári"

Zöldpaprika, paradicsom, télen házi lecsó

Só, bors, őrölt kömény Piros arany, Erős Pista  (részemről saját készítésű darált csípős, vagy sima paprika)

zsír vagy olaj (újabban inkább zsírt használok,miután megtudtam hogyan készül az egészségesnek mondott étolaj)

Nagy, vastag fákból rakunk tüzet, hogy tartsa az egyenletes, lassú hőt, de készítünk oda vékonyabbakat is, ha "bíztatni" kell. Víz mindig legyen kéznél, nehogy leégjen az étel, ha fellángolna a tűz.

A hagymát daraboljuk, (nem kell túl apróra) majd a már forró zsíradékba dobjuk, jó alaposan megdinszteljük, egy idő után egy csipetnyi sót dobunk rá. (ettől jobban szétfől majd) Mikor már majdnem kész hozzáadjuk a zöldpaprikát, azzal is sütjük egy darabig, majd jöhet a kis darabokra vágott paradicsom, utána pedig a fokhagyma.Ezt már csak kis ideig pirítsuk, mert hamar leéghet. A túzről levéve hozzákeverjük az ideszánt pirospaprika kisebbik felét. Visszatesszük és beledobáljuk az egyenletes kockákra vágott húst, amit nagyon lassú tűzön állandó keverés mellett sercegtetünk (pörkölünk, hiszen erről kapta a nevét!!) egy kicsit, majd sózzuk, (de óvatosan, mert a végén kerül még bele Piros arany és Erős Pista is, ami szintén sós) borsot, őrölt köményt szórunk bele. Miután levet ereszt már nem kell annyira résen lennünk, de azért sűrűn kell kevergetni. Akkor az igazi a pörkölt, ha egyáltalán nem öntünk hozzá vizet. Ehhez kell eltalálni a jó lassú, de állandóan ugyanazt a hőt adó tüzet. Erős szélben ez egy kicsit bonyolultabb, ilyenkor érdemes eleve egy szélcsendesebb helyet keresni, vagy mellétenni a széloldalról egy oldalra fektetett széket, vagy deszkadarabot. Mikor már majdnem puha a hús, akkor hozzátesszük a másik fél paprikát/paradicsomot,  (azért csak a végén, mert így megmarad az íze és be is süríti egy kicsit) a piros paprika második felét,a Piros aranyat és aki erősen szereti, az Erős Pistát is. Tarhonyával, nokedlivel (na jól van, legyen galuska) tálaljuk, savanyúságként lehet uborkával, házi vegyessel,  én személyesen uborkasalátával szeretem, de az kicsit bonyolult a szabadban. A szarvas-, vadnyúl-, őzpörköltet, ha el akarjuk venni az ízét fűszerezhetjük erőteljesebben és adhatunk hozzá borókabogyót is esetleg vörösbort. Én nem szoktam. A vadíz az vadíz, "aki nem szereti ne egye".(Idézett mű:Tüskevár, Matula)

És általában a vörösbor kérdéshez: én részemről nem szoktam tenni bele, mert elveszi az étel jellegzetes ízét, ráadásul, ha marad másnapra, akkor a vörös bor savtartalma teljesen kifakítja a szaftot és a húst is hullafehérre.

A "házirvosi" javaslat: eléje és főzés közben  házi pálinka, vörösbor, utána sör. Az ízesítés, sőt még az evés előtt se nagyon nyakaljuk a pálinkát, mert elnyomja az ízérzékelésünket.

 

Bográcsgulyás:

Az előbbi módon elkészítjük a pörköltet, de még kemény állapotában felengedjük vízzel. Kicsivel több köménnyel fűszerezzük. Némi főlés után hozzáadjuk a hasábokra vágott sárga krumplit és addig rotyogtatjuk, amíg el nem kezd szinte foszladozni a külseje, ettől ugyanis még jobban besűrűsödik a gulyás, plusz hozzájön a Piros arany is. Beletesszük a zöldpaprikát, a paradicsomot és nokedlit szaggatunk bele kanállal és még pirospaprikát hintünk rá. Ezutánmég kb.15perc főzés kell.  Én néha szoktam nagyobb méretű  csipedőt is rakni bele helyette, azt azért tovább kell főzni, ha már régebbi. Kenyérrel tálaljuk, erős házipálinka illik közvetlenül eléje, közben sör/fröccs, utána egy darabig semmi, kicsit később meg a szokásos tábori italok.

Sültcsirke nyárson.

Egy max. 1,5 kg. -os csirkét besózunk, 2-3 órára állni hagyjuk.

Vágunk egy jó vastag gyűrűsom, vagy mogyoróhusángot esetleg fűzfát, (4-5 cm vastag legyen és jó 2 méter hosszú). Egyik felét kihegyezzük, lehúzzuk a héját a közepén, ahova a pipi kerül majd, kicsit megszárítjuk a tűzön, hogy ne legyen tőle keserű az íze a húsnak. Két villás ágat leverünk a tűz mellé kétoldalról olyan 1,5 méter távolságra egymástól, úgy hogy kb. 50 cm magasan legyen villás rész. Itt is jó nagy tüzet rakunk, majd megvárjuk, amíg jó sok parázs keletkezik. (legjobb sötétben, akkor látványosabb) Ezen a parázson sütögetjük lassan, miután feltűztük a nyársra. Amikor serceg és csepeg a zsírja, akkor fordítunk rajta. A vastag nyárs azért jó, mert bármilyen helyzetben megáll, tehát az oldalára is be tudjuk állítani, nem billenik el. Ha nincs szél, akkor 50 perc-1 óra alatt megsül és addigra meg is pirul. Egy nagyobb tányért teszünk alája, abba csúsztajuk le a nyársról, de fenn is hagyhatjuk,  és onnét vághatunk le darabokat, mert így könnyebb újra megmelegíteni. Kenyérrel, vagy hamuban ill. a tűz mellett sült krumplival tálaljuk. Ha egyéb tábori elfoglaltságunk miatt nem érünk rá állandóan forgatni, akkor lehet eleinte fóliában is sütni, majd a végén pirítani.

Kacsa, hasonló módon:

Kacsát ugyanúgy süthetünk, de vegyük figyelmbe, hogy az bizony jóval keményebb falat, tehát trükköznünk kell egy kicsit. Először is tovább kell állnia a sóban. Majd, miután feltűztük a nyársra jó szorosan csomagoljuk be alufóliába, több rétegben. Így süssük legalább 1,5 óráig, szintén lassú, de állandó tűzön, időnként persze átfordítva Itt az sem baj, ha lángot is kap, mert a fólián keresztül nem lesz füstös úgysem. Vegyük le a tűzről, várjunk vele pár percet, hogy hűljön, majd szedjük le a fóliát. Ezután jön a "művészet":A fóliából sodorjunk amolyan kötélfélét és kötözzük hozzá a lábait a nyárshoz szorosan, nehogy elforduljon sütéskor. Ha közben elhamvadt a parázs, akkor rakjuk meg újra egy kicsit a tüzet és ha leégett, akkor állandó forgatás közben pirítsuk meg a fotón látható módon egyenletesen, körben a kacsát. Ehhez azért kell némi türelem és persze odafigyelés. Közben lehet házi vörösbort kortyolgatni, beszélgetni, gyorsan megmártózni stb.

Italjavallat: a házi vörösbor biztos, hogy fogyni fog előtte, utána pedig szákban hűtött sört javasolnék, vagy fröccsöt.

 

Szigetközi halászlé

Különböző tájegységeken természetesen vannnak alapvető és kevésbé eltérő különbségek a készítésével kapcsolatosan. Az egyik ilyen a passzírozom-nem passzírozom kérdése. Aztán a főzési idő, a halfajták stb. Részemről messze a legjobbnak tartom a passzírozott, azaz szigetközi módszert. Próbáljátok ki és majd meglátjátok!!

Hozzávalók:

A halfajták:

Az alaplébe: (Friss!!!) keszegfélék, nagyon kevés kárász, dévér-márna-compó-ponty-amúr feje-farka. Újabban sügeret, süllő, vagy csuka fejet-farkat is teszünk bele, és igencsak kiváló, kicsit vadabb-szúrósabb ízt ad neki.Harcsa az alaplébe nem javasolt, mert ritkítja, de a feje és a gerincrész az mehet bele, főleg a nagyobb példányokból.

"Patkónak":(Friss!!) Nagyobb dévér, márna, ponty, harcsafilé, amúr.

Sokan a filézésre esküsznek, de nekem azt mondta az ásványi Bősi Géza bácsi, hogy a halászlé csak akkor jó, ha "patkó" van benne.

Az igazi, precíz recept mindig a milligrammra előírt mennyiséggel kezdődik, na nálam ilyen nincs!! A paszírnak való személyenként min. fél kiló kell, hogy legyen, ha több, akkor még jobb lesz az étel, a szeletről meg csak annyit: én legalább 3-4 nagyobbat be szoktam vágni. Ha ennél kevesebb halat fogunk, akkor nem csinálunk halászlét, vagy bevárjuk az esti és a másnap reggeli zsákmányt.

Fontos: A felbontásnál az epére nagyon vigyázzunk!!! A keserűcsontot és a szilványokat alaposan távolítsuk el. Ha pedig min.3 órávalelőtte enyhén besózzuk, akkor nem esik széjjel belefőzéskor. Mi egy zárható kannába tesszük bele, amit hűvös helyre, vagy gödörbe rakunk felhasználásig.

Kelll még: valódi pirospaprika, (én Szentesről, vagy Szegedről hozatom,) nagyon kevés olaj,  2 nagy fej hagyma, fokhagyma, kevés bors, só zöld- és cseresznyepaprika, vagy szárított cseresznyepaprika, paradicsom, (télen lehet konzervlecsó is, lehetőleg házi) Piros arany, Erős Pista, 

Mellesleg: a halakat mindig a táborhelytől messzebb pucoljuk és több vízben alaposan elmosunk mindent,mert a darazsak és a döglegyek nagyon messziről megérzik a lakoma szagát.

A hagymát nem túl kis darabokra vágjuk, enyhén megdinszteljük  a kis kockákra vágott lehetőleg már piros zöldpaprikával, majd a paradicsommal, öntünk rá vizet és kicsit forraljuk. Erre azért van szükség, hogy "ne szóljon vissza" azaz később ne büfögjük fel a főtt hagymaízt. Csak ezután  tesszük bele a passzírnak valót. Az ínyencek (én is)a hal feldarabolásakor beleengedik a vért is. Dobunk rá egy kis sót (ne sokat, mert kerül még bele Piros arany, Erős Pista is, ami szintén sós), kevés borsot,  és 6-8 nagyobb gerezd szeletelt fokhagymát és (friss, vagy szárított) cseresznyepaprikát Ezután jön a lényeg: legalább 4 óra hosszat rotyogtatjuk, hogy még  a halcsontból is kifőjön a "jóság"!! Az elfőtt vizet pótolhatjuk közben, de fontos, hogy ha a vége felé teszünk vizet hozzá, akkor még minimum 20 percig főzzük, különben vízize lesz. Ezután nagy lyukú szürőn átpasszírozzuk, de jó alaposan, hogy semmi ne vesszen kárba ami süríthetné a levet. Csak ezután hintjük szét rajta a pirospaprikát,(nem kell elkeverni, mert magától szétolvad)  beletesszük a maradék paprikát és paradicsomot,  beledobunk 1-2 cseresznyepaprikát, piros aranyat és az Erős Pistát, no meg ha kell, akkor sót is és max. 1 dl száraz házi vörösbort. Főzzük, azaz sürítjük min. 10 percig. Felbíztatjuk a tüzet és ha már erősen forr óvatosan belehelyezzük a halszeleteket.(úgyis visszahűtik a levet) Ezeket maximum1-2 percig szabad csak főzni keverés helyett a bogrács riszálásával, ahogy Matula is tette a Tüskevárban. Utána levesszük az bográcsot a tűzről és már csak benne kell hagyni a forró lében a halhúst még 10 percig. Ha szerencsénk van és tudunk belefőzni haltejet az már a felsőfokú élvezetek sorába tartozik. Nálam még az is, hogy méregerős, kétszercsípős cseresznyepaprikát nyomok még bele. ( SzinténMatula Bácsi mondta: "Azt szeretem, ha a  fejem búbját is csípi") Eléje erős barackpálinka szükségeltetik, (esetleg közben még egy) közvetlenül utána semmi, később persze fröccs, vagy jobb minőségű,erősebb ser.

Sajnos egy ideje egy borzasztóan rossz halászlékészítő szokás kezd divatba jönni: a 15-20 percig főtt halat kiveszik, leszedegetik róla halhúst, azt elturmixolják, beledobják forrásban levő vízbe  és miután beleteszik a patkót meg a piros aranyat, már kész is a halászlé.

Szerintük!!

Mert szerintem, mint már fent említettem, ahhoz hogy a hal íze belefőjön a lébe legálább 4 óra kell, nem is beszélve a hagyma, fokhagyma, paprika paradicsom főzési idejéről, aminek szintén kevés a 10-20 perc. Nem érdemes a hagyományos ételeket mindenféle újításokkal elrontani, ráadásul amellett, hogy izetlen, no meg hagymakarikák úszkálnak rajta (ami gyomorégést okoz) én még szentségtörésnek is tartom!

 

Halpörkölt 

Hogy milyen halból legyen, az még a Szigetközön belül is változó. Van ugye a ponytból, vagy angolnából készült, Ásvány környékén régebben a "csukapörkűtt" dívott, (az apróbb "bicskanyelekből", melyeket régebben a kiöntésekből, kubikgödrökből szedtek össze, csak úgy kézzel) de pld. a Cikolasziget-Kiliti környékiek a harcsából szeretik jobban. Mióta megismertem, én is arra adom a voksomat és ez terjedt el a legjobban. Sátorozásnál, ha kerül harcsa, akkor előbb van belőle pörkölt, mint halászlé. A lényeg az, hogy a kifilézett, 3-4 cm-es darabokra vágott halat legalább 2-3 órával előre enyhén sózzuk be. Kiváló még angolnából és kecsegéből is,(az zsíros kicsit) de ez utóbbiakhoz ritkábban jut az ember errefelé.

Megmég:  2 nagy fej vöröshagyma, fokhagyma, bors, valódi pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, só, Piros arany, Erős Pista, cseresznyepaprika 

A hagymát apróra vágjuk, nagyon alaposan megdinszteljük, utána kis sót dobunk bele, beletesszük a kis kockákra vágott zöldpaprikát, kicsit ezzel is sütjük, majd jöhet  az apróra vágott fokhagyma, azzal tovább pirítjuk lassú tűzön. Beledobjuk az apróra vágott paradicsomot, hozzáadjuk a pirospaprikát majd egyből  a halszeleteket, a borsot, Piros aranyat és az Erős Pistát. A tüzet  nem kell megrakni, elég, ha éppen csak parázslik. Innét már csak óvatosan kevergetjük, később pedig csak rázzuk a bográcsot. A halnak max. 15-20 perc kell, nehogy szétessen. Én nokedlivel szeretem, de aki akarja, az eheti galuskával is, vagy tésztával, általában pedig, főként ha nincs egy házias hölgy a társaságban kenyérrel eszik.

Italajánlat: megegyezik a halászléével, de a pörkölt után jöhet egy-két víz alatt hűtött fröccs, vagy sör is.

PONTYPÖRKÖLT:

Hozzávalók: 8-10 pontypatkó, 3-4 közepes nagyságú keszeg, 10 dkg. kenyérszalonna,1 nagy fej vöröshagyma, fokhagyma, bors, valódi pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, só, Piros arany, Erős Pista, cseresznyepaprika, halászlékocka (csak a Knorr a jó)

Alegfontosabb: a halszeletnek minimum 3 órán keresztül sóban kell állnia!!.... (ha tovább áll, az még jobb) mert akkor nem esik szét főzés közben.

A megpucolt keszegeket feltesszük kb. 3 dl vízben főni. Közben a kockára vágott szalonnát kisütjük, a zsírján alaposan megdinszteljük a hagymát, majd a kockára vágott zöldpaprikát és az apróra vágott paradicsomot. Ezzel legalább 10 percig pároljuk.

Utána beleszűrjük a szétnyomkodott keszegeket, elkeverünk benne 1 halászlékockát,egy teáskanál borsot, kevés Piros Aranyat és beledobunk 1 cseresznyepaprikát.Párpercig rotyogtatjuk,majd beledobjuk a kiáztatott pontyszeleteket. Parázsonés jó magasan tehátlassú tűzön 10 percig főzzük (Ilyenkor márcsak a bográcsot rázogatjuk) és kész is.

 

 

Szalonnasütés

Ehhez és a focihoz mindenki ért, még azok is kioktatnak, akik aztán balinkai, vagy tatai brikett minőséget és külalakot érnek el a végén.

Tehát az elejétől: Olyan szalonnát válasszunk, ami eléggé vastag, de nem túlzottan húsos, mert az megkeményedik és kimarja a szánkat a só a végén. Én házi (legtöbbször saját készítésű) kenyérszalonnát szoktam sütni, keskeny húscsíkkal a közepén.

Kb. 3 cm széles darabot vágjunk le, vagdaljuk be 1,5 cm-enként, de ne teljesen a bőrig, mert akkor leeshet.

Nyársnak legjobb a mogyoró, vagy a gyűrűsom, de elmegy a "cigle", azaz a fűzfaág is, ha jó egyenes. Ezek többek közt a víz fölé erősen megdőlt fűzfatörzsből szoktak nőni. A vékonyabbik végét kb. 8 cm hosszan kérgezzük le, hegyezzük ki, majd egy kicsit tartsuk a tűz fölé (inkább mellé), mert egyrészt elmegy a keserű íze, másrészt melegen könnyebb feltűzni rá a szalonnát mivel jobban csúszik. A nyársat kb. a háromnegyedéig szúrjuk csak bele, hogy szét tudjon majd nyílni és próbáljuk pont a "közepibe".

A tűz: nyáron közepesen vastag teljesen száraz, de nem korhadt ágakból, ne túl nagyra, mert akkor nagyon meg fogunk izzadni, és várjuk meg amíg egy kicsit leég. Sütéskor főleg a parazsas rész fölé tartsuk a szalonnát és ha a kicsorduló zsírja begyújtja a tüzet, akkor azonnal vigyük arrább. Először a bőrös felét sütögessük, mert az nem ég le és nem is veszi be a füstöt, utána már az oldalai is hamarabb pirulnak. Akkor jó, ha már porhanyósra, töpörtyűsre (de nem égettre) pirult. Lehet kenyérszeletre hagymakarikákat szelni és arra csorgatni a sercegő zsírt, ettől a hagyma egy kicsit megdinsztelődik és nagyon finom az íze. Aki fogyizik, annak ez nem ajánlott. Szoktunk mellé egész hagymát is nyársra tűzve megpirongatni.

Ajánlott italok: mint fent látható

Paloo (Plov)

Nagyon régi, nomád étel, főként Kazahsztán-Kirgizisztán-Mongólia környékén dívik, szóval azokon keleti országokban, ahol a rizs szinte létfontosságúnak (volt) mondható.

Hozzávalók: egy nem túl széles bogrács, 1 kg birka,(bárány) pulyka, vagy disznóhús (erdetileg bárányból szokták), 50 dkg rizs, sárgarépa, fehérrépa, 3 nagy gerezd fokhagyma, hagyma, só, olaj, víz

A bográcsban kevés olajon megpirítjuk a hozzávalókat. Sorrendben először a vékony szeletekre vágott sárga-és fehérrépát, kivesszük, megpirítjuk a nagyobb kockákra vágott hagymát, kivesszük, jó alaposan megpirítjuk a kockákra vágott húst. A végén 2 gerezd darabolt fokhagymát is enyhén megpirítunk vele, sózzuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. 20 percig főzzük,majd a tetejére egyenletesen ráhintjük a rizst, annyit ésúgy,hogy teljesen betakarja. 

Figyelem!! Ezután már keverni nem szabad, mert a rizs mintegy lezárja az egészet és nem engedi elpárologni a jó ízeket. Szorosan lefedjük, fedő alatt enyhe tűzön pároljuk, majd nem is kell alá tűz, mert a parázs is ad bőven annyi meleget, amennyi kell. Kb. 1 óra alatt puhul meg akkor hozzákeverjük a répát-hagymát, majd még pároljuk 10 percig.A végén 2 gerezd apró darabokra vágott fokhagymát szórunk bele, alaposan megkeverjük, lefedjük és újabb 10 percre visszatesszük (de persze most sem lángoló tűzre, csak a forró hamu fölé) és kész is.

 

 Csinyád magad!!

 

És most pár házilag is elkészíthető konzerv, ételizesítő- erősítő stb. Ezeket persze őseink mondjuk a honfoglalás korában még nem nagyon ismerhették (pld. a paprikakrémet) de már elég régóta beépült a magyar konyha választékába. Konkrétan pedig az ételizesítő koncentrátum kifejezetten magyar találmány: szárított húst, zöldségeket, gombát enyhén megpörkölt gabonaszemeket porrá őröltek, mindezt egy bőrzacskóba tömték, amit mindenki a (második) övén, vagy a nyergébe akasztva vitt magával hosszabb utakra, vagy a "kalandozásokra". Táborveréskor tízed tagjai egy bográcsban vizet tettek fel forralni, ebbe mindenki beledobott pár marékkal a saját "gyöket"-éből (mert valószínűleg így hívták). A szárítmány főzés közben megdagadt és kiváló ízű, tápláló étel lett belőle.

Ha magunk csináljuk, akkor finomabbak is mint az iparilag készültek és ami eléggé fontos szempont, kb. negyede annyiba kerülnek, mint a boltban.Többek közt azért is, mert az ételizesítők tetemes része sóból áll, annak pedig a beszerzési ára nagyon alacsony!!

És még mielőtt az a vád érne, hogy hazai gyártóktól veszem el a kenyeret nézzünk meg pár nevet a "hazai" termékek köréből:

Univer Produkt (Gulyáskrém), Knorr, Maggi, Vegeta, Spar, S-Budget, Tesco (value), Cora stb.

 

Íme pár példa az anyagi részre:

                                         Boltból                               Házilag  

Erős Pista, Gulyáskrém        2 600 Ft/kg                        max. 400 Ft/kg

Piros arany:                         2 000 Ft/kg                       max.   400 Ft/kg

Vagdalthús konzerv:    3 000-3 500 Ft/kg                      max.1 200 Ft/kg

Ruszli:                                  2 000 Ft/kg                      max.   700 Ft/kg

Ételizesítő por             1 700- 3 600 Ft/kg                      max.   300 Ft/kg 

 

Az árak 2013-asak s persze csak megközelítőek, hisz az alapanyag árak a szezontól is függenek, a bolti termékek meg fajtától, az árréstől (no meg a ráragasztott címkétől) függően változhatnak, de az arány biztos, hogy kb. ilyen.

                                              Erős Pista

 

Ezzel hamar végzünk: Egyszerűen ledaráljuk a cseresznyepaprikát, (előtte persze alaposan megmossuk!!!) sózzuk és üvegekbe rakjuk. Én szoktam hozzá keverni egy kicsi szalicilt. Dunsztolni nem kell. Hűvös helyen tárolva sokáig eláll.

Ha pedig mégis ki is akarjuk dunsztolni, akkor: a., vízbe állítjuk, alája újságpapírt teszünk, (mert pöfögni fog és összetörhet) és kb. 1,5 órán keresztül gyöngyözően forraljuk, vagypedig b., mikrózzuk vagy 5 percig, majd száraz dunsztba tesszük. Íly módon 1 évig is eláll.

 

                                   Paprika krém (Piros arany)

A pritamin paprikát felszeleteljük, besózzuk, majd pár perc után kevés olajjal nagyon lassú tűzön megpároljuk (kb. 30 perc) Ezután elturmixoljuk, majd újra lassú tűzön besürítjük. Teszünk bele tartósítót, mejd üvegekbe öntjük. Kidunsztoljuk, majd ruhák közé rakva alaposan bebugyolálva várjuk meg, amíg kihül.

 

                                         Gulyáskrém

Hozzávalók:

1,5 kg piros színű paprika, pritamin, de a pirosra érett zöldpaprika is jó

1 kg paradicsom

4-5 gerezd fokhagyma

1 kg vöröshagyma

só, bors, kömény, 

A nagyobb darabokra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, hozzátesszük a darabolt fokhagymát és azzal is pirítjuk egy keveset (vigyázat: nem éghet meg kicsit sem!!) Ezután beletesszük az előre feldarabolt és besózott paprikát és paradicsomot és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután, ha kihűlt, akkor elturmixoljuk, hozzákeverjük a fűszereket, majd visszatesszük a tűzre és nagyon lassú tűzön állandó keverés mellett besürítjük. Ezután hozzákeverünk egy kevés szalicilt, kisebb üvegekbe tesszük és a szokott módon vízben kidunsztoljuk.

 

                                           Ételizesítő por

 

1 kg sárgarépa, 0,5 kg fehérrépa, kb. 20 dkg zellergumó,  4 gerezd fokhagyma, 1 kg hagyma, só, bors, petrezselyem- és zellerzöldje, lestyán (vegetafű) kevés szurokfű (oreganó)

Újabban szoktam, hozzá keverni egy kevés őrölt mustármagot és kurkumát is, amitől szép sárgás lesz a színe.

Ha nem tudunk lestyánlevélhez jutni, akkor a boltban be tudjuk szerezni szárított formában.

A hozzávalókat apróra daraboljuk, (a sárgarépát szeletelővel) és a napon kiszárítjuk egész keményre. Majd (lehetőleg este 6 óra előtt, amikor még nem párásodik vissza) sóval összekeverve kávédarálón ledaráljuk, hozzámorzsoljuk a zöldeket és még kicsit szárítjuk, majd üvegekbe rakjuk. Lehet az arányokon változtatni, én például szoktam erősen fokhagymásra is csinálni, ez húsokra is jó. Újabban teszek bele egy (nagyon) kevés kakaóport és cukrot is: ezek ízfokozó hatásúak.

Van egy másik változata is, ami szárított gomba porát is tartalmazza, max 20% mértékben. Erre alkalmas a szegfűgomba, a csiperke, laska, vörös nyálkásgomba, rókagomba, vargánya, tinóru, őzlábgomba, rizike, lila pereszke, egyéb pereszkefélék s ami a legjobb, de nehéz hozzájutni: a trombitagomba.

Radiátoron télen is szárítható, ilyenkor a legédesebb a (valódi) sárgarépa.

 

 KONZERVEK HÁZILAG

 Lényegük az alaposan kiforrázott üveg, a jól megmosott friss hozzávalók, de a legfontosabb a min. 1,5 órás enyhe forrásban lévő vízben történő, majd az azt követő száraz dunsztolás. Nyugodtan rakhatunk bele egy leheletnyi szalicilt is, (a szalicilsav kifejezetten vérhigító hatású) Nátrium-benzoátot lehetőleg ne használjunk. Ha nincs otthon tartósítószerem, akkor vöröshagymahéj  és kakukkfű főzetéből szoktam egy keveset hozzákeverni.

Ha mindent jól csináltunk és viszonylag hűvös, száraz helyen (hűtőben, pincében) tudjuk tárolni a konzerveket, akkor min. 6 hónapig elállnak. Nemrégen egy tavaly májusban elrakott májkrémet bontottam fel és még jó volt! (igaz végig a hűtőben tartottam)  

Vagdalthús:

 2 kg darálthús, a legjobb a marha, sertés vegyesen.

 80 dkg vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma

 só, bors, oregáno, őrölt kömény, 

 40 dkg kenyérszalonna   

 

A „B” változathoz 10 dkg rizsliszt: ezt kávédarálóban rizsből mi is meg tudjuk csinálni.

 

A. változat: Az hagymát-fokhagymát belevalókat ledaráljuk, alaposan összekeverjük a darált hússal, majd kisebb-nagyobb üvegekbe nyomkodjuk jó szorosan.

B. változat: A szalonnát csíkokra vágjuk,kiolvasztjuk a zsírját, ezen megdinszteljük a nagyobb darabokra vágott hagymát, majd a végén a fokhagymát is, (de nagyon vigyázzunk, hogy ne piritsuk meg!). Ezeket kivesszük, ledaráljuk. Utána a visszamaradt zsírba beletesszük a darálthúst és azt is pároljuk, amíg a levéből el nem fő. Ezután lezárjuk a tüzet, belekeverjük a rizslisztet, visszaöntjük bele a ledarált szalonnás hagymát, fűszerezzük és elkeverjük.

 

Fontos: csak annyira rakjuk tele az üvegeket, hogy legalább 2cm hely maradjon a tetejétől!! Eztazért kell így, mert a hő hatására kicsit megdagad a tartalom.Utána pedig gyöngyöző vízben min. 1.5 óráig dunsztoljuk, majdlaposan bebugyoláljuk ruhákba és addig hagyjuk benne, amíg ki nem hűl (ez lehet 2 nap is.)

 

Rizses hurka konzerv:

 

30 dkg rizs, 2 fél sertésfej, 2 db. sertésszív, max. 10 dkg. sertésmáj, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors majoranna

 

A fejet és a szívet megfőzzük annyira, hogy a fej lejöjjön a csontról, még mielőtt ez megfőne, a rizst 20 percre belelógatjuk egy tüllzsákban, aztán kitesszük őket hűlni. Leszedegetjük a csontról a húst, figyelmesen, nehogy szilánk kerüljön bele. Közben olajon megdinszteljük a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, a végén a fokhagymát is és a fejhússal-szívvel, nyers májjal együtt ledaráljuk. Összerakjuk egy helyre az egészet a rizzsel együtt, fűszerezzük, majd alaposan összekeverjük (akkor tudjuk jól elkeverni, ha még meleg) Fontos, hogy majorannát eleget tegyünk bele, mert ez adja meg a jellegzetes ízét.

Ezután üvegekbe rakjuk és a szokásos módon kidunsztoljuk, majd szárazdunszt.

 

Májkrém:

 

1 kg sertésmáj, 0,5 kg bőrös tokaszalonna, 10 dkg rizsliszt, 0,6 kg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só bors, majoránna, oregano,  fél citrom leve, kevés kakaópor, egy kiskanál porcukor

 

Az egészet ledaráljuk, alaposan összekeverjük, fűszerezzük, csavaros üvegbe töltjük jól belegyömöszölve, majd jöhet a 1,5 órás forró vizes és a ruhák közti száraz dunsztolás.

 

 Pácolt hal, azaz ruszli:

 

Amit sokan kihagynak:

Az első és egyik legfontosabblépés: A halat (ez lehet keszeg, de még a lamli is jó, ha magad fogod, részemről pedig újabban a balin filéből csinálom) megtisztítunk, fejét levágjuk, majd alaposan besózzuk. 3 nap után bő vízben 1 órán át áztatjuk, majd újra besózzuk. Ezt mégegyszer elvégezzük, tehát összesen háromszor. A végén megint kiáztatjuk a halakat, majd szűrőn lecsepegtetjük. Miért kell ez? Először is minden lehetséges méreganyag kilugozódik belőle. Másodszor pedig ettől lesz igazán "tengeri" ruszli íze.

1 kg hagymát felszeletelünk,  2 sárgarépát karikákra szelünk és enyhén besózva állni hagyjuk 1 órán át.

Ezután az alaposan elmosott üvegbe lerakunk egy réteg kinyomkodott hagymát, sárgarépát mustármagot, borsot, babérlevelet. Erre jön egy réteg hal, majd újra a hagyma stb. amíg az üveg meg nem telik. A fenti mennyiség kb. 4 db  0,7-es üvegre elég.

Páclé: 1 rész 15 % ecet, 2 rész (felforralt, majd kihűtött) víz, kevés só, két pupozott evőkanál cukor. Ezt felforraljuk, majd kihűtjük.

Felöntjük az üvegeket, lezárjuk és 1 hónapig érleljük. Felbontás után még 1-2 hétig jó, felbontás nélkül pedig akár 1 évig is, főleg, ha egy csipetnyi borként teszünk bele.

 

OLAJOS HAL

 

A közhiedelmmel ellentétben nem csak aprókeszegből lehet készíteni, hanem pld. kárászból, nagyobb, kifilézett (legalábbis a nagy szálkáktól mentesített) balinból, dévérből, jászból, sőt harcsából is, amit viszont nem is kell órákig puhítani, alég neki 10 perc főzés.)

2 féle módja van:

 1. Az egy napra besózótt halat  egy tálba tesszük, kilónként 1 dl ecettel és annyi olajjal, ami majdnem teljesen ellepi felöntjük, borssal, babérlevéllel, mustármaggal fűszerezzük, beledobunk 1-2 gerezd fokhagymát. Nem kell nagyon úsztatni az olajban, mert pár perc főzés után a hal kipuhul és lesüllyed. Főzni pedig csakis gyöngyöző vízben szabad, kb. 3,5 óráig. Ezután kihűtjük, óvatosan kiszedjük a léből, és üvegekbe rakjuk, majd felöntjük a lével, miután elfőztük belőle a maradék vizet.

 2. A halat erősen besózzuk és 3 napig állni hagyjuk. Utána kiáztatjuk és felöntjük ecetes vízzel, kb. olyan arányban, mint az ecetes halnál. 5 napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd leszűrjük és tiszta vízben áztatjuk kb. 5 órán keresztül. Ezután a dunsztosüvegek aljára olajat-hagymát-fokhagymát-mustármagot-borsot-babért teszünk. Erre ráhelyezzük a halszeleteket jól megtömve, tetejére is rátesszük a hagymát stb. Majd felöntjük forró olajjal, aminek a tetejére egy csipetnyi borként szórunk, és lezárjuk. Mikróban még 1-2 percig melegítjük, utána kidunsztoljuk ruhák között.

És az igazi csemege, amihez még a milliomosok sem igen jutnak hozzá: (és mi is ritkán)a mennyhal máj olajban, az alábbiak szerint: a májat besózzuk, hogy kiengedje a levét, majd üvegbe rakjuk borssal és citrommal izesítjük, felöntjük forró olajjal és szintén mikrózzuk, de csak annyira, nehogy kiforrjon.

Mindegyik olajos hal változatnál érdemes legaláb 1 hetet várni!!

 

VIRSLI

 

A mondás szerint, ha szereted a virslit, akkor ne légy rá kiváncsi, hogyan és miből készül. Ez maximálisan így van, bár némi válogatással azért lehet olyat találni, ami egészen jó, főleg a füstös változata. Házilag ez is jobb és egészségesebb.

Tehát a recept:

 

Baromfivirslinél:

1 kg tyúkmell (mert ezt másra nem lehet használni, sütve, de még pörköltben is túl száraz)

0,8 kg háj (de jó a zsírszalonna is)

A trükkkkk!!: háziszalonna füstös széleiből kb. 5 dkg

10 dkg rizsliszt

3 gerezd fokhagyma

1 kisebb fej vöröshagyma

só,bors,vegeta, kevés pirospaprika

05, l víz

(sertésvirslinél az arány ugyanez, de ott 1 kg comb kell)

A húst-zsírszalonnát, füstöltszalonnát, fokhagymát, hagymát pár percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd leszűrjük és ledaráljuk.

Hozzáöntjük a forró vizet, majd elturmixoljuk. Azért kell a víz, mert különben a házi turmix nem pépesítené el, az ipari meg marha drága. Ezután fűszerezzük, hozzákeverjük a rizslisztet és legalább 4 órára félretesszük, de ne túl hideg helyre, mert nehéz lesz tölteni. A legjobb, ha másnapig áll!! Addigra a rizsliszt megdagad és főzés közben nem fognak szétdurrani a virslik.

Ezután ha tudtunk szerezni birkabelet (nagyon nehéz és nem is szoktam, mert úgy simán a boltokban kapni nem lehet,megrendelni csak töb kilométernyit lehet) akkor abba, ha nem, akkor simán sertés vékonybélbe betöltjük, párokat formázunk belőle és forró (de nem forrásban lévő, még csak nem is gyögyöző) vizben jó 1 óráig abáljuk.  45 perc után ki is lehet kapcsolni a tűzhelyet. Az abálóvízbe is érdemes a szalonna füstölt széleiből beledobni pár darabot!!

Trükkkk!!: ha a főzővízben pár perc után vékony tűvel megböködjük, akkor tetemes mennyiségű zsír kijön belőle! Azt ugyebár mi ennénk meg

Hideg vízben alaposan lemossuk a külsejét, majd, rudakra téve, mint a hurkát kiakasztjuk száradni.

Igazán akkor lesz jó, ha legalább 1 napot áll. Utána még 3-4 napig hűtőben tartva nem romlik meg, hála a füstöltszalonnának. Fagyasztani is lehet, akkor persze már nem olyan jó, de 5-6 kg mennyiség alatt meg nem érdemes nekiállni.

Egyébként nyugodjunk meg: amit a nagyáruházakban kapunk, annak a túlnyomó része egyszer már le volt fagyasztva!!

 

 

Oldal: HADD FŐZZEK MAGAMNAK!!
Őseink előttünk járnak!! Előadások, bemutatók a magyar őstörténetről - © 2008 - 2024 - tengri.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat